ไมอามี - จากค็อกเทลที่แหกกฎเดิมๆ สู่เทรนด์ใหม่แห่งการดื่มด่ำความรู้สึก
รายงาน WORLD CLASS: Future of Cocktails เผยแนวโน้มค็อกเทลในหลายทศวรรษข้างหน้า
วัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลกำลังได้รับความนิยมอย่างไม่มีทีท่าว่าจะสร่างซา โดยมีการคาดการณ์ว่า ภายในปี 2563 จะมีผู้บริโภคหน้าใหม่ถึง 400 ล้านคน[1] ในอดีตมีแค่ชาวยุโรปและอเมริกันที่นิยมเครื่องดื่มประเภทนี้ แต่ปัจจุบันเทรนด์ดังกล่าวกำลังกระจายไปทั่วโลก โดยในช่วง 5 ปีมานี้ การบริโภคปรับตัวเพิ่มขึ้น 26% ในแอฟริกาและตะวันออกกลาง 15% ในเอเชีย และ 22% ในจีน[2]
การที่ค็อกเทลได้รับความนิยมไปทั่วโลกนั้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเหล่าบาร์เทนเดอร์ได้คิดค้นสูตรใหม่ๆเพื่อเสิร์ฟความพอใจให้กับลูกค้า แต่ในโลกที่ผู้บริโภคไม่เคยหยุดมองหาสิ่งที่ดีกว่า บาร์เทนเดอร์ก็จำต้องนำหน้าไปหนึ่งก้าวเสมอ
WORLD CLASS การแข่งขันเฟ้นหาสุดยอดบาร์เทนเดอร์ระดับโลกซึ่งริเริ่มโดยบริษัท Diageo ได้ร่วมมือกับบริษัทที่ปรึกษา Future Laboratory เพื่อเจาะลึกอนาคตของเครื่องดื่มค็อกเทล และเผยให้เห็นเทรนด์ต่างๆที่จะเข้ามาปฏิวัติวงการ
รายงาน WORLD CLASS: Future of Cocktails ซึ่งเปิดเผยระหว่างการแข่งขัน WORLD CLASS Bartender of the Year รอบชิงชนะเลิศระดับโลกที่ไมอามี ได้แสดงให้เห็นถึงการผสมผสานทางวัฒนธรรมอันน่าตื่นเต้น อันเกิดจากการจุดประกายประสบการณ์ใหม่ๆ การถกเถียง และการก้าวข้ามขีดจำกัด พร้อมเผยแนวโน้มของค็อกเทลในอนาคต ดังนี้
แหกกฎเดิมๆ
บริบท: เมื่อเราท่องโลกออนไลน์กันมากขึ้น เราก็แสดงจุดยืนของตนเองมากขึ้นตามไปด้วย ผู้บริโภคในปัจจุบันจึงมองหาแบรนด์สินค้าที่มีจุดยืนเช่นเดียวกัน โดย 40% ให้ข้อมูลว่าต้องการแบรนด์ที่มีจุดยืนและมีเป้าหมายที่ชัดเจน[3]
เทรนด์ใหม่-ค็อกเทลแหกกฎเดิมๆ: เมื่อพูดถึงการผสมค็อกเทลแล้ว บรรดาเจ้าของบาร์หัวก้าวหน้าต่างแหกกฎเดิมๆ และใส่ความคิดสร้างสรรค์อันแหวกแนวลงไปตามใจต้องการ
1. มั่นใจในแบบของตัวเอง
เมื่อก่อนลูกค้าเป็นฝ่ายถูกเสมอ แต่บาร์เทนเดอร์รุ่นใหม่ทำตามใจตัวเองมากขึ้นและไม่พยายามเอาอกเอาใจลูกค้าทุกคนอีกต่อไป เวลาเข้าร้านอาหารดังลูกค้าไม่เคยชี้นิ้วสั่งเชฟ เพราะฉะนั้นก็ไม่ควรชี้นิ้วสั่งบาร์เทนเดอร์เช่นกัน
Benjamin Padron Novo เจ้าของร้าน Licoreria Limantour ในเม็กซิโก กล่าวว่า "ลูกค้ามักขอให้ผมช่วยเพิ่มความหวานของเครื่องดื่ม ซึ่งทำให้รสชาติของเครื่องดื่มและผลไม้เจือจางลงไป ปัจจุบันทางร้านเราจึงปฏิเสธที่จะทำเช่นนั้นและอธิบายเหตุผลให้ลูกค้าฟัง ซึ่งถือเป็นการส่งต่อความรู้สู่ลูกค้าไปในตัว"
2. กระตุ้นความรู้สึกด้วยภาพ
เพื่อกระตุ้นและปลุกเร้าการตอบสนองจากลูกค้า บาร์ต่างๆเริ่มมีการใช้ภาพในการสร้างประสบการณ์แปลกใหม่และมอบความประทับใจให้แก่ลูกค้า
Luke Whearty เจ้าของร้าน Operation Dagger ในสิงคโปร์ ได้ตกแต่งฝ้าเพดานด้วยหลอดไฟเสมือนเป็นเมฆก้อนใหญ่ และติดตั้งกล้องวงจรปิดปลอมในห้องน้ำเพื่อสร้างความรู้สึกตื่นเต้น ขณะที่เมนูค็อกเทลของร้านก็น่าตื่นตาไม่แพ้กัน อย่างวอดก้าแช่ดอกอัญชันและตะไคร้สีสด ซึ่งเมื่อผสมกับแชมเปญแล้วจะเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเข้มกลายเป็นสีชมพูเรืองแสง
3. สร้างสรรค์เมนูใหม่
วงการค็อกเทลก้าวหน้าไปมากตลอดหลายปีที่ผ่านมา ทว่าเมนูยังมีรูปแบบเหมือนเดิม แต่บรรดาบาร์เทนเดอร์รุ่นใหม่ต่างกำลังท้าทายแนวคิดนี้และพยายามสร้างสรรค์เมนูใหม่ที่ลูกค้ารู้สึกเข้าถึงได้ง่าย ยกตัวอย่างเช่นร้าน Trick Dog ในซานฟรานซิสโก ที่ฉีกกฎการเรียกชื่อค็อกเทลแบบซ้ำๆ และตั้งชื่อค็อกเทลใหม่ทั้งหมดตามชื่อราศีและสี Pantone ขณะที่ร้าน Fragrances ในโรงแรม The Ritz-Carlton ที่เบอร์ลิน ก็เป็นบาร์แห่งแรกที่ให้ลูกค้าสั่งเครื่องดื่มตามชื่อน้ำหอมและกลิ่นหอมต่างๆ
กระตุ้นอารมณ์
บริบท: ในยุคที่คนเราให้ความสำคัญกับการสัมผัสประสบการณ์มากกว่าการครอบครอง เราจึงเห็นธุรกิจที่เน้นกระตุ้นอารมณ์ความรู้สึกเพิ่มมากขึ้น โดยผู้คนต่างต้องการเชื่อมโยงกับแบรนด์สินค้ามากขึ้น
เทรนด์ใหม่-ค็อกเทลกระตุ้นอารมณ์: บาร์เทนเดอร์มักปรับตัวได้เร็วในเรื่องของการมีปฏิสัมพันธ์กับผู้คน ด้วยลักษณะงานที่ต้องเข้าสังคมทำให้บาร์เทนเดอร์เข้าใจความคิดของคนอื่นอย่างทะลุปรุโปร่ง ปัจจุบัน บรรดาเจ้าของบาร์และแบรนด์เครื่องดื่มกำลังแสวงหาแนวทางใหม่ๆที่สร้างสรรค์ยิ่งกว่าเคย เพื่อให้เข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น
4. โน้มน้าวความรู้สึก
ในทศวรรษหน้าจะมีบาร์มากมายที่โยนเมนูเดิมๆ ทิ้งและแทนที่ด้วยค็อกเทลที่ผสมตามอารมณ์ คุณอาจได้รับค็อกเทลสีแดงเพื่อกระตุ้นความรู้สึกมั่นใจ สีเหลืองสำหรับมิตรภาพ หรือสีดำเพื่อความสุขุมนุ่มลึก
ร้าน Seymour's Parlour ในลอนดอน ใช้ภาพและกลิ่นเพื่อโน้มน้าวอารมณ์ของลูกค้า เช่น ใช้กลิ่นเพื่อดึงความทรงจำแสนสุขในอดีต โดยกลิ่นหญ้าหลังตัดใหม่ๆ ทำให้นึกถึงฤดูใบไม้ผลิอันสดชื่น และกลิ่นไม้สนรมควันทำให้นึกถึงยามเย็นอันแสนอบอุ่นในฤดูใบไม้ร่วง
5. บอกเล่าเรื่องราวในแก้ว
ปัจจุบัน ค็อกเทลสามารถบอกเล่าเรื่องราวและพาไปยังสถานที่ใหม่ๆ อย่างเช่น ไป๋จิ่ว (Baijiu) ซึ่งกลั่นจากข้าวสาลีหรือข้าวเหนียวด้วยสูตรเก่าแก่ถึง 5,000 ปี ก็ได้กลายเป็นสื่อนำพาผู้คนทั่วโลกไปรู้จักกับวัฒนธรรมอันรุ่มรวยของประเทศจีน
ร้าน Artesian ในลอนดอน ได้สร้างสรรค์ความแปลกใหม่ด้วยการถามถึงช่วงเวลาในวันหยุดของลูกค้า จากนั้นจึงสร้างสรรค์ค็อกเทลที่เต็มไปด้วยอารมณ์และเรื่องราวในแก้ว
6. สร้างมิตรภาพในเวลาสั้นๆ
ลูกค้ามักต้องการสนิทสนมกับคนรอบข้างให้เร็วที่สุดเพื่อจะได้ดื่มให้สนุก และบาร์เทนเดอร์คือผู้ที่จะตอบสนองได้อย่างตรงจุด ปัจจุบัน บาร์เทนเดอร์จะพยายามผูกสัมพันธ์กับลูกค้าในเวลาสั้นๆเท่าที่มี โดย Tim Philips อดีตเจ้าของตำแหน่ง WORLD CLASS Bartender of the Year ชาวออสเตรเลีย กล่าวว่า การสร้างมิตรภาพในเวลาสั้นๆ อาจใช้เวลาเพียง 30-45 นาที หรือเทียบเท่ากับเวลาในการดื่มค็อกเทล 1 แก้ว
เขาอธิบายว่า “การสร้างมิตรภาพในเวลาสั้นๆ คือการสร้างความรู้สึกร่วมกันอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะเป็นตัวตัดสินว่าลูกค้าจะชอบร้านของคุณมากแค่ไหน” ดังนั้น บาร์เทนเดอร์มักจะถามคุณเรื่องวันหยุดสุดสัปดาห์ เรื่องงาน หรือเรื่องครอบครัว เพื่อเปลี่ยนสถานะจากลูกค้าเป็นเพื่อนอย่างรวดเร็ว
อัตลักษณ์ที่ยืดหยุ่น
บริบท: องค์การสหประชาชาติ (UN) เปิดเผยว่า มีประชากรมากถึง 232 ล้านคนที่อาศัยอยู่นอกประเทศบ้านเกิดของตนเอง คนจำนวนมากจึงมองว่าตนเอง “ไร้พรมแดน” และนิยามตัวตนจากวิถีการใช้ชีวิตหรือรสนิยมทางดนตรีมากกว่าภูมิลำเนา
เทรนด์ใหม่-ลูกค้ามีอัตลักษณ์ที่ยืดหยุ่น: เจ้าของบาร์ที่มองการณ์ไกลจะพร้อมต้อนรับลูกค้าที่มีอัตลักษณ์แตกต่างกันไป
7. เพศไม่สำคัญ
หมดยุคของเครื่องดื่มที่แสดง “ความเป็นชาย” หรือ ”ความเป็นหญิง” เพราะสังคมได้ก้าวข้ามแนวคิดเรื่องเพศแบบเดิมๆไปแล้ว ตอนนี้คนทุกเพศสามารถเลือกชนิดเครื่องดื่มได้ตามใจปรารถนา บาร์เทนเดอร์จึงใช้คำศัพท์ที่มีความเป็นกลางทางเพศในการตั้งชื่อ อธิบาย และเสิร์ฟค็อกเทล
ยกตัวอย่างเช่น คำว่า “Brose” ซึ่งหมายถึงการที่ผู้ชายดื่มไวน์กุหลาบได้โดยไม่ต้องรู้สึกอาย และผู้หญิงจิบค็อกเทล Old Fashioned ได้อย่างมั่นใจ
8. อาชีพ ไม่ใช่แค่งาน
เนื่องจากผู้บริโภคมีความรู้และต้องการสิ่งต่างๆ มากขึ้น บทบาทของบาร์เทนเดอร์จึงเปลี่ยนไปเช่นกัน การแข่งขันระดับโลกอย่าง WORLD CLASS Bartender of the Year แสดงให้เห็นว่าการผสมเครื่องดื่มอย่างมืออาชีพต้องอาศัยทักษะที่เฉียบคม ความคิดที่สร้างสรรค์ และความสามารถในการสร้างความประทับใจ ซึ่งต้องใช้อัตลักษณ์ที่ยืดหยุ่นอย่างมาก
Alex Kratena ผู้ก่อตั้งกลุ่มเครื่องดื่มระดับโลก P(OUR) อธิบายว่า “บาร์เทนเดอร์ที่ดีต้องตามลูกค้าให้ทัน เพราะลูกค้าสมัยนี้มีจุดยืนชัดเจน มีความรู้ และมีความช่ำชอง บาร์เทนเดอร์จึงต้องสามารถคุมเกมและนำเสนอสิ่งแปลกใหม่ให้แก่ลูกค้า”
เทรนด์ดังกล่าวนำไปสู่โอกาสทางอาชีพ เนื่องจากบาร์ต่างๆทุ่มทุนให้กับบาร์เทนเดอร์มากกว่าที่เคย โดยมีการส่งบาร์เทนเดอร์ไปทั่วโลกเพื่อฝึกฝนทักษะ โดยหวังให้เป็นกำลังสำคัญของวงการค็อกเทลต่อไป อย่างเช่นร้าน Licoreria Limantour ก็ได้สนับสนุนให้บาร์เทนเดอร์เดินทางไปฝึกฝนยังต่างประเทศเพื่อเพิ่มทักษะ ขณะที่ร้าน Outrage ในแอฟริกาใต้ ได้ฝึกทักษะทุกอย่างให้แก่บาร์เทนเดอร์ ตั้งแต่การแสวงหาส่วนผสมหลักและอุปกรณ์ ไปจนถึงการเปิดบาร์แบบครบวงจร
9. บาร์เทนเดอร์มากทักษะ
บาร์เทนเดอร์คือกลุ่มคนที่มีความสามารถหลากหลายและมีอัตลักษณ์ที่หยืดหยุ่นได้ตลอดเวลา เพราะต้องรับบทบาทมากมาย ทั้งเป็นเชฟ บาริสต้า หรือแม้แต่ปาติซิเย่ บทบาทของบาร์เทนเดอร์จึงไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในบาร์อีกต่อไป
เหล่าบาร์เทนเดอร์ยังคงพยายามก้าวข้ามขีดจำกัดต่อไป ด้วยการสร้างสรรค์ส่วนผสมใหม่ๆให้แก่ลูกค้า โดย Mike Knowlden ผู้บริหารร่วมของร้าน Blanch & Shock กล่าวว่า “อาหารที่ผมประทับใจที่สุดที่ The Clove Club คือ ไวน์มาเดร่าอายุ 100 ปี เขาเทไวน์เพียงเล็กน้อยลงในแก้วให้คุณได้ชิม จากนั้นก็เทซุปเป็ดใสตามลงไป ทำให้ซุปมีรสชาติดีมาก จากนั้นผมจึงคิดได้ว่าทำไมซุปใสจะเป็นค็อกเทลไม่ได้ล่ะ”
Tom Savigar พาร์ทเนอร์อาวุโสของ The Future Laboratory กล่าวว่า “ค็อกเทลวิวัฒนาการไปไกลกว่าที่เคยเป็นเพียงของเหลวที่ผสมอยู่ในแก้ว เนื่องจากบาร์เทนเดอร์ผู้มีความคิดสร้างสรรค์ได้ใช้วัตถุดิบ เทคโนโลยี และแนวคิดใหม่ๆในการพลิกโฉมค็อกเทลแบบเดิมๆ และทำให้เรากระหายใคร่รู้ว่าค็อกเทลจะมีอะไรใหม่ๆ อีก”
อ่านรายงานฉบับเต็มและข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ www.theworldclassclub.com
อ้างอิง
1. Future Labs Luxury Report 2015.
2. Bain Luxury Report 2015.
3. WORLD CLASS: Future of Cocktails report 2016
* Source: World's best 50 bars, Euromonitor, ASKCIA
ที่มา: WORLD CLASS
ข้อมูลจาก: พีอาร์นิวส์ไวร์/อินโฟเควสท์
